Street food töltött káposzta nyerte a fermentált ételek versenyét
A hagyományos magyar konyhában a káposzta savanyítása, a zöldségek kovászolása és a kenyérkészítés során alkalmazott erjesztés régóta ismert eljárás. Street foodként újragondolt töltött káposzta nyerte a IV. „Fermentálj a hosszú életért!” receptversenyt, amelyen a hagyományos magyar fogások mellett egészen szokatlan ételeket is díjaztak. A nyertesek között hajdinalepénybe töltött fermentált zöldségek, gombás székelykáposzta és levendulapezsgővel készített fügedesszert is szerepelt.
Százak jelentkeztek az első tucatnyi pályázó után
Az első év néhány tucat pályázójától mára több száz érdeklődőt megszólító kezdeményezés azt mutatja, hogy az ősi tartósítási módszer egyre több magyar konyhában kap új szerepet. A szervezők a beküldött receptekből könyvet is készítenek.
Fermentált alapanyagokból épült fel a győztes fogás
Borgulya Attila egészen különleges formában gondolta újra az egyik legismertebb magyar ételt. A „Street food töltött káposzta feketeribizli-ecetfröccsel” nevű fogásával első helyezést ért el a receptversenyen, amelynek díjait október 31-én, a budapesti Larus Rendezvényközpontban adták át. Az étel különlegessége, hogy minden alkotóeleme fermentált alapanyagból készült, még a mellé kínált ital alapját adó fekete ribizlit is erjesztette.
Hajdinalepény és gombás székelykáposzta a dobogón
A második helyezett Treiber Zsuzsa lett, aki „Élő kertem hajdinába zárva” című ételével a saját biokertjéből származó alapanyagokat állította középpontba. Céklát, karalábét és sárgarépát fermentált kimchi jellegű eljárással, majd az így elkészült zöldségeket gluténmentes, kovászos hajdinalepénybe csomagolta. A harmadik helyen Lajos Laura végzett gombás székelykáposztájával, amely a klasszikus magyar étel növényi alapanyagokra épülő változata.
Desszertek és kenyerek is elismerést kaptak
A sós fogások mellett a desszertek is figyelmet kaptak. Kajati-Donáczy Anita „Ünnepi fűszeres fermentált füge vaníliaágyon levendulapezsgővel” elnevezésű édessége kiváló helyezést szerzett. Ugyancsak elismerésben részesült Béleczki Zsolt természetes kovásszal készült kölestúrós lepénye, valamint dr. Kazsimirszki Alida hosszú fermentálású kovászos kenyere, amely fermentált cirokgyönggyel, retekcsírával és céklaszárlével készült.
Különdíjak és szokatlan ötletek
A különdíjasok között is akadtak szokatlan ötletek. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Bóka Ildikó sütőben sült savanyú káposztás burgonyalepényét, a cicegét díjazta, míg a Cukorbeteg Egyesületek Országos Szövetségének elismerését Soós Viktória kapta erdei gyümölcsös kölestúrójáért. A Hymato Products Kft. különdíját Szekeres Lajosné Klári nyerte el gluténmentes fermentált hajdinakenyerével. A korábbi győztes, Román Kriszta ezúttal érlelt busával töltött bíbor batyujáért kapott elismerést.
Régi tudás új szerepben
A kezdeményezés hátterében az a felismerés áll, hogy a magyar konyhából jól ismert erjesztési eljárások jóval több lehetőséget kínálnak a savanyúságok készítésénél. Az ősi konyhánk alaprendszere volt a fermentálás évszázadokra visszatekintve, de ezt nagyrészt elfelejtettük, és csak a savanyú káposzta vagy a kovászos uborka maradt meg a köztudatban. A mai kísérletező kedvű házi szakácsok azonban már gyümölcsöket, gabonákat és különféle desszerteket is készítenek ezzel a módszerrel.
Testen kívüli emésztés
A fermentálás iránti érdeklődés egyik oka az eljárás lehetséges élettani szerepe. Az erjesztés során mikroorganizmusok, például baktériumok és élesztőgombák alakítják át az alapanyagok egyes összetevőit. A tejsavas erjedés során bizonyos baktériumok a cukrokból tejsavat állítanak elő, ami megváltoztatja az étel ízét, kémhatását és eltarthatóságát. A folyamatot „testen kívüli emésztésnek” is nevezik, utalva arra, hogy a mikroorganizmusok már az elfogyasztás előtt elvégzik az alapanyagok bizonyos összetevőinek lebontását.
Készül a receptkönyv
A versenyen bemutatott ötletek hamarosan szélesebb közönséghez is eljuthatnak. A szervezők a korábbi évek gyakorlatát folytatva új receptkönyvet állítanak össze, amelybe a tervek szerint minden pályázó receptje bekerül, függetlenül attól, hogy ért-e el helyezést. Az idei mezőny alapján egyértelmű, hogy a fermentálás ma már sokkal többféle ételben jelenik meg, mint amennyit a savanyú káposztáról és a kovászos uborkáról elsőre gondolnánk.
