Őszi ízvarázs: így készítsünk isteni paprikakrémet télire
A húsos és ízletes kápiapaprikán kívül kell még hozzá sok-sok munka és odafigyelés, de a végeredményért megéri a fáradságot. Ez a gasztrokaland több szempontból is kísérleti terep volt: eddig még csak csípős krémeket készítettek paprikából, másrészről most először próbálták ki a vizes dunsztolást.
A történet egy szerencsés ajándékkal kezdődött: egy biotermelőtől olyan kápiapaprikák érkeztek, amelyek már bőven megérettek a lecsókészítéshez, némelyikből ki is kellett vágni a barna részeket. Maga a paprika mind húsában, mind pedig ízében fenséges élmény volt, olyan vastag és édes a húsa, amit bármelyik kaliforniai rokon megirigyelhetne.
A szerzemény egyik feléből lecsó főtt, ami elnyerte az „Életem lecsója” címet. A másik, nagyjából két kiló paprikából pedig paprikakrém készült – az ajvár is szóba került, de padlizsánt már nem lehetett beszerezni. Kísérletként két üveg paprikát egyszerű, sós tartósítással is el akartak tenni, aminek a receptjét némi kétkedéssel fogadták, hiszen eddig csak a száraz dunsztos tartósítást alkalmazták a lekvároknál, lecsónál, paradicsomszósznál.
Egy kilónyi adaghoz 25 deka só kell, amit a ledarált, turmixolt péppel kell összekeverni, és mehet is a megtisztított, csírátlanított üvegbe. Ez gyakorlatilag a házi Piros arany.
Ennél jóval bonyolultabb a sült paprikakrém készítése és elrakása. Az igazi az lenne, ha a paprikákat parázs felett grillen vagy kemencében sütnék meg, mert akkor plusz füstös aromát kapnának, de ezúttal az egyszerűség kedvéért a sütő maradt: 220 fokon sültek a kápiák addig, míg meg nem jelentek rajtuk a fekete foltok.
Ezután egy tálba kerültek és lefedve hűltek, így még könnyebben jön le a héjuk. A sült paprikákat megszabadítják a héjtól és a magoktól, majd gépi vagy kézi turmixgépbe helyezik. Került még bele egy kevés olívaolaj, egy nagy gerezd fokhagyma és só ízlés szerint. Itt meg is lehet állni, de bátran lehet ízesíteni további fűszerekkel.
A darálás után tiszta, fertőtlenített üvegekbe került a krém, és kezdődhetett a nedves dunszt. A családi recept szerint a lábos aljába újságpapír kerül, hogy ne érje az üveget közvetlenül a hő, sőt még az üvegek köré is szoktak csavarni papírt, hogy tovább tartsa a meleget, amikor felforr a víz. Ez utóbbi ezúttal elmaradt. Annyi hideg vizet öntenek a lábosba, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen a szint.
Közepes lángon kell felforralni a vizet, majd takarékon tovább addig, míg az üvegek tartalma is forrás közelébe kerül – látható, hogy gyöngyözik az üvegek szélén a krém. Ez nagyjából 30 perc körüli idő. Majd ugyanúgy, mint a száraz dunsztolásnál, itt is jól le kell takarni az üvegeket: a lábosra konyharuhák kerültek, és másnap, mikor már teljesen kihűlt, lehet készre jelenteni a művet.
Amit már most el lehet mondani a kalandról: a befőzések egyik legösszetettebb alkotása lett, de az ízélmény miatt megérte. Hat üveg krém készült a sült paprikából, ami a téli, tavaszi főzések nagy kincse lehet, néhány kanálnyi őszi ízvarázs. Mehet pörköltalapba, szószokhoz, de pirítósra kenve is ízletes csemege.
Ha pedig már a befőzésben szereztünk némi rutint, akkor se felejtsük el a paradicsomot sem, hiszen annak is tart még a szezonja: be lehet főzni télire az ínyenc pizzaszószt, a dunsztolás lépéseit pedig érdemes lépésről lépésre átvenni.
